餐饮品牌化、连锁化趋势下，熊也牛店想试试复制日料精品店铺的可能性

目前，国内餐饮市场体量超过 3 万亿，年平均增长率超过 10%。而近年来在三公消费的政策与消费升级趋势的反向作用力下，餐饮消费逐渐回归理性、品质导向，并催生出一批诸如外婆家、海底捞、桃园眷村等现象型餐饮品牌。今天要聊到的熊也牛店，也许抖落出了一家许多人私藏名单中的日料店。而现在，熊也要开始经营连锁店铺了。

熊也牛店成立于 2014 年年底，是一家寿喜烧锅料理（日式火锅）专门店，兼营各类日式料理和甜品。从传统意义上来讲，熊也牛店乍看不算是一家符合普世意义的“一定会成功”的餐厅：目前的一家旗舰店开在鼓楼东大街，而不是在许多连锁餐厅扎堆的商场，只有 80 个客位，且门脸很小，大门常年关着。

目前，熊也牛店平均每天客流量 100 到 120，人均人民币 150 元。不与其他日式寿喜锅烧不同，熊也自己熬制牛肉、猪骨和海鲜高汤，不用味精鸡精；做巧克力饮料的牛奶用低乳糖的牛奶。在食材的选择上，为确保食物口味，熊也牛店所使用的牛肉均进口自澳洲，海鲜进口自澳洲、日本和北美，鸡蛋则选用来自日本的无菌可生吃的兰皇鸡蛋。

看似是家标准的精品小店，但同时，熊也符合连锁餐饮可批量复制的几个原则：受众广泛、易标准化、可复制性、团队稳定。

熊也计划今年下半年开始，在北京和上海开比鼓楼旗舰店稍微小一些的复制餐厅。第一阶段三年时间内在北京和上海以及上海周边地区杭州，苏州等地开出60家店。

从受众市场角度看：在北京、上海、广州、深圳、南京 5 个城市中，共有6623家日本料理餐厅，而国内最热的餐饮业态火锅，在这 5 个城市中一共拥有 15117 家店铺。相比于其他外来菜系，日本料理在国内更受欢迎。

易标准化：熊也牛店以各类寿喜烧锅料理为主，属于火锅类产品，易于标准化。

可复制性：除了产品本身可标准化易于批量复制外，熊也牛店将延续鼓楼店的选址原则，将店铺开在商圈周边，而非商场内。在服务质量方面，除了熊也正在开发一款标准化服务管理系统：以餐桌摆台为例，服务员每完成一张桌子的摆台，需要在手机端进行一系列确认，并上传至后台。

对于顾客，熊也正在开发一款客人满意度养成软件系统，用以在原本的服务标准之上提高用户体验。客人可以在手机上订座，下单，付款，为菜品和环境，服务打分，并可以向服务员支付小费（获得客人小费最多的员工，熊也餐厅还会给出额外奖金）。客人有自己的熊也连锁店铺积分系统。

团队稳定性：熊也计划使用北京鼓楼东大街成熟的老店在众筹平台做股权分红众筹开新店。并沿用这种模式，在新店成熟后中滚动复制开店，在众筹共建者中挑选新店店长。也就是说，核心团队都拥有各自店铺股份，用这种方式维护团队的稳定性。

除了确保产品、服务、团队的稳定性外，创始人熊也采用众筹方式复制开店，还有另一重业务考虑：除了餐饮业务，众筹共建者还可以通过购买熊也分店股权申请澳大利亚 188a 创新移民签证（大致条件有：个人资产80万澳元以上；55岁以下年龄要求；过去 4 年内有 2 年公司销售额超过 50 万澳元；最少拥有30%股份）。

熊也餐厅的创始人和料理长野元夕夏毕业于日本庆应大学， 2010 年，她在北京鼓楼东大街经营一间厨房工作室（熊也牛店就是脱胎于这里），她的甜品曾用于供应五星级酒店餐厅。

目前，主营日式寿喜锅的连锁店铺有温野菜，将太无二也制作有寿喜锅烧产品。但餐饮行业的市场体量决定了品牌很难一家独大，熊也希望在扩张规模的同时，不会折损精品单店的食物水平和服务标准。

除了实体店铺扩张，熊也计划开始做包装食品的线上销售：瓶装精品冰萃和手冲咖啡；特制不加亚硝酸盐防腐的香肠和冷切肉、澳牛牛肉干；巧克力和糖果；慢炖澳洲牛肉罐头等。在未来，熊也希望成为一家超过实体餐厅之外的熊也食品品牌。