你那么爱吃麻辣火锅，知道是因为自己有受虐倾向吗？

根据美团·大众点评研究院发布的《2015年中国火锅大数据报告》，火锅店的渗透率达到7.3%，为中国第一大美食。

火锅火到什么程度？

去年有人丧心病狂地拍了部叫《火锅英雄》的电影，收割了3.7亿的票房。

有多少资深的吃货，是因为看到“火锅”二字就直接买了票。

直到进入电影院才幡然醒悟：

这TM居然不是火锅团购？？？！！！ 

首先，对于笔者而言，吃饭讲究的是一个氛围，而火锅恰好提供了一种你来我往的聚餐形式，轻松愉快，和谐融洽。

好吧，这只是表面上的原因。 

真实的情况是，当一碟肥牛被放进锅里之后，我们需要一边和同桌的人谈笑风生，举杯共襄盛事；一边高度集中注意力，观察锅中细微的变化，心中默念“心有猛虎细嗅蔷薇”的八字真诀。一顿火锅吃下来，无论对体力还是对精神力，都是极大的考验。。

第二个原因，是我爱吃辣，而一个麻辣锅底就能让所有的食材都变辣。 

这涉及到一个更大的问题：我们为什么会喜欢吃辣？ 

我们首先要知道的是“辣”其实并不是一种味觉，而是由辣椒素刺激所引起的疼痛感，所以从严格意义上来讲，辣是一种触觉。

于是有科学家就认为，当我们吃下辣的东西时，疼痛感会传递给大脑一个危险的信号，但同时我们又非常清楚自己是很安全的。这种既危险又安全的感觉，满足了一种学名叫“benign masochism”的需求，从而产生了极大的快感。

那么问题来了，“benign masochism”是什么鬼？

简称“良性受虐”。。。

不管你们怎么想，我是无法反驳。。。 

火锅店有什么运营优势和劣势？

火锅店里提供的是统一制作的汤底，以及还只是半成品的食材，烹饪环节则主要由客人自己完成，只要食材新鲜，最终味道好与不好的责任并不在店家。

所以，与一般的中式餐饮店相比，火锅店对厨师的要求很低。

这意味着厨房的面积不需要那么大。同样是300平米的店，你的可能需要100平米做厨房，而我的火锅店只需要60平米，那多出来的40平米就能用来放餐桌，都是白花花的银子。 

再者，能否招聘到合适的厨师还会直接影响门店扩张的速度，所以火锅店在扩张上也是有优势的。 

然而，火锅店的劣势也正是由这些优势所带来的：

相对而言，火锅店的门槛较低，容易被复制。 

股市里，谁是火锅第一股？

自从小肥羊退市后，在香港上市的呷哺呷哺（读音：xiā bǔ xiā bǔ，股票代码：520.HK）就以62亿港币的市值稳坐火锅股票头把交椅。

这种一人一锅的小火锅，缺少独乐乐不如众乐乐的氛围，我是从来不吃的。

但这并不影响呷哺呷哺的收入在2011 – 2016年期间，从10亿人民币增长至28亿。

截止至2016年12月31日，公司在全国61个城市拥有639家门店，其中包括2家新开的高端火锅店品牌“湊湊”，唯一的瑕疵是翻座率在逐年下降。

而呷哺呷哺的股价自上市以来已上涨24%，如果从最低点算起，涨幅更是高达123%！

这里有一个比较有意思的地方，呷哺呷哺给自己的定位是“快速休闲餐厅”，然后给自己排了个全国第二。

那第一名呢？

是味千。。。 

好好的一个火锅店，为什么非要把自己弄去和一家拉面店做比较。。。

那么，呷哺呷哺在火锅市场的份额到底是多少？

根据国家统计局，2015年全国餐饮业总收入首次超过3万亿的大关，达到3.2万亿元。

前面提到火锅店的渗透率是7.3%，所以整个火锅市场是2,300亿元（渗透率依据商户数量计算，所以2,300亿是毛估估的数字），而按照呷哺呷哺当年24亿的收入计算，也就1%左右的市场份额。。。

怎样在火锅市场赚钱？

先看呷哺呷哺为什么这么牛，他的股票到底还能不能买。

我上网翻箱倒柜地找了大半天，又看了券商写的所有研报，还问了一圈开餐饮店的朋友，然后得出了一个令人震惊的结论：

没人能讲清楚呷哺呷哺的核心优势是什么。

虽然雪球上的一个评论比较让人信服：

但仔细一想，这句话好像放到哪个行业都可以啊。。。 

其实，如果你真的看好火锅市场，并不一定非要买火锅店的股票。

接下来我就要带大家发散一下思维，做做头脑风暴。

也许脑洞会有点大，如果大脑转速不够，请及时止损。

首先，我们需要换一个角度去想：

既然火锅店这么火，我们能卖什么给他们？

现在能杀出一条血路的火锅店，在运营效率有竞争力（什么SKU少啊、坪效高啊之类的）的前提之下，要么靠的是口味，例如独特的底料/酱料；要么靠的是食材，例如近两年也很火的潮汕牛肉火锅。 

为什么不提以服务为卖点的海底捞？

因为我觉得海底捞真的不好吃。。。

言归正传。

底料/酱料的话，像海底捞和呷哺呷哺现在都有做自己的产品。

那么除非你有什么屌炸天的独门祖传秘方，否则就可以PASS了。 

再来看食材。

根据呷哺呷哺的招股书，食材及耗材占公司收入的比例高达40%以上。 

既然讲到这里，而你们又那么爱吃火锅，那我就想问问：

火锅店里最受欢迎的菜品是什么？ 

答案是肥牛。

实际上，我国的牛肉一直处于供不应求的状态，且规模化的养殖场极少，1,000头以上规模的大型肉牛场占比还不到1%，主要供应来自散养。

这也是为什么会有那么多人铤而走险去走私牛肉，毛估估走私牛肉占全国总供应量的30%。

8,700万元是什么概念？ 

牛肉供应商“伊赛牛肉”是一家新三板挂牌公司，根据公司公布的2016年年报，呷哺呷哺是其第一大客户，去年一年的销售金额也才8,200万元。

走私一次就想把人家上市公司一年买牛肉的量搞定，不抓你抓谁？

除了牛肉之外，猪肉也是一个集中度亟待提高的行业，详情参考三钱二两（ID：ThreeQian）的过往文章：温氏股份：如何打造千亿养猪公司? 

所以请认真考虑一下养牛养猪这些伟大的事业啊少年！！！

如果再往产业链的上游看呢？

你就会发现饲料已经被几个大玩家瓜分了。

例如上图中的新希望集团，不知道的同学可以去百度一下他们老板“刘永好”，我相信看完这个刘氏家族的传奇故事之后，你是不会想和这样的对手去竞争的。

多讲一句，刘氏家族现在去玩光伏了，可以想想是为什么，以及还有什么机会。

总的来说，这个时代留给年轻人的机会已经不多了。

而我苦口婆心地从火锅讲到养牛，再到饲料，再到光伏。。。

真的已经尽力了。。。

剩下的就看你们自己了。。。

Happy Ending

结尾没什么想说的了，只想强调一点：

根据“benign masochism”理论，建议找对象的时候尽量找爱吃辣的；

如果刚好还爱吃火锅，那就直接扯证吧。