把牛角包做出十几种馅料口味，牛角村烘焙以爆品思维打造品牌

邓痕痕·2017-05-22 18:11

牛角包虽不是起源于法国，但代表着法国。

中国的烘焙市场在千亿元规模，相对于两年一更新的餐饮潮流，不少烘焙品牌的生命力算得上很长了，像元祖面包、好利来等都有超过十年的历史。

大体来看，国内的线下连锁烘焙品牌分为“老中青”三代，一类是好利来、味多美这样的国产老品牌，产品和门店相对传统，且具有区域性；第二类是面包新语、巴黎贝甜这样的国外品牌，相对年轻，不过也面临品牌升级的挑战；第三类则是新兴的国产品牌，以更加符合新消费群体的产品和空间设计成为年轻人心中的“网红店”。

牛角村烘焙就是新兴国产品牌里的一个代表，用一年多的时间在北京、哈尔滨、深圳开了六家直营店，六家店的月流水约为 360 万元，单店日流水峰值接近 7 万元。和市面上已有的品牌相比，牛角村最大的特点是选择法式牛角包（Croissant）作为单品切入，在产品研发和品牌定位上都围绕牛角包为中心发展。

为什么选择牛角包呢？创始人康健一认为原因有两点，第一，年轻人的接受度高。老一辈人可能习惯了吃包子、馒头，但现在的消费主力是年轻人，接收很多国外讯息，甚至很多人都有留学背景，牛角包对他们来说是经典且常见的食品。第二，牛角包的历史很长，在欧洲有几百年历史，产品经过时间验证，相比新发明或新改良的产品更有文化沉淀。

康健一介绍说，牛角包的的制作是有技术门槛的，面的醒发、开酥要经过很多工序。一只好的牛角包必须是完成的月牙形，外皮被烘烤至染上咖啡色，外皮酥脆，内里则因为留住水分显得湿润、轻盈、有韧性，切开之后内部呈现蜂窝状，气孔均匀。

因此，牛角村的厨师都要求在法国学习过烘焙技术，营运总监和工厂负责人都来自台湾（台湾烘焙产业很发达），原料全部来自进口供应商。早期牛角村采用的是前店后厂，现在为了实现产品的标准化，自建中央工厂，对于牛角包这样的产品，在中央工厂制作好面团，冷链（保持零下 25-40 度）运送到各个门店醒发、烘烤。而对于吐司、饼干这类常温产品，则在工厂直接制作成成品配送。

具体到产品研发，牛角村保持牛角包本身的经典特色，在馅料上进行创新。比如杏仁、巧克力、榴莲口味，馅料会随季节更新，比如抹茶牛角包比较适合夏天。除了牛角包，牛角村也研发了很多其他面包，总体思路是符合亚洲人的口味，做到口感松软，清新。目前他们一共研发了超过 200 个SKU，在店里销售的有 40-60 个 SKU。