米其林进入内地一周年 : 聚光灯下的争议与期待

编者按：本文来自蓝鲸财经记者工作平台，作者 张子龙，36氪经授权转载。

米其林指南进入中国内地已经一年了，去年上海指南首次推出时曾引来美食圈内外媒体的围观，今年，反响依然热烈，但少了喧嚣、多了一些冷静的思考。

这一年里，餐饮网红品牌快速崛起、美食自媒体大量涌现 , 在 " 民以食为天 " 的中国餐饮市场，《米其林指南》已经逐渐褪去了舶来品的色彩，随着上星餐厅的经营和运作，它会从哪些维度指导中国餐饮品牌、服务的升级 ? 又会如何影响中国饕客的消费习惯 ?

一周年，米其林的本土化努力

关于今年的名单，一位美食媒体人写到：

可谓众望所归，原因无他，就是上海美食地标紫外线 ULTRAVIOLET 终于拿下米其林 3 星最高荣誉，而上海高级料理的始祖 Jean Georges 今年也拿到 1 星。去年上榜的 3 星与 2 星餐厅保持不变，一共有 30 家餐厅入榜。

相比之下，去年上海米其林指南公布之后在美食圈引发不小争议，新闻晨报当时一篇报道代表了媒体圈的普遍质疑——《米其林指南引争议：指南不了中国人的胃》, 即认为米其林指南标准忽略了上海本土美食，评价标准水土不服。

在各家媒体看来，今年最大进步，正是名单较去年更完整更全面。美食自媒体 Tastytrip 创始人、资深美食媒体人 Jocelyn Chen 陈庆华用 " 顺应潮流、顺应民意 " 来评价今年的名单，她指出，去年上海美食界认同的 " 漏网之鱼 "，今年都得到应得的荣誉，比如紫外线。

" 稍稍有了进步，继续的还在继续争议 "，她向蓝鲸表示，一些众望所归的餐厅上榜，比如 " 上海最重要的某西餐厅 "，另外争议依然继续，比如唐阁入选。

但她看好米其林指南在中国的未来价值，" 目前来看尚未出现水土不服的情况，也正在积极改进，" 她指出，事实上，米其林指南在其他国家推出的第一年也颇有争议，比如日本，香港版。

餐厅网红时代的米其林标准

今年指南里还有个有意思的案例：去年拿到米其林 1 星后随即因无照经营事件被迫关门，今年照样拿到一星，有媒体认为，" 显然无损该餐厅在米其林评审标准中的地位，也呈现米其林判断的公立性。"

在网红餐厅品牌扎堆出现又轰然倒塌的当下，米其林指南对餐饮品牌的这种不计前嫌的评价方式，相当有参考价值，在其背后，可能是米其林指南本身标准使然：忽略营销、媒体报道等外界因素，始终专注于食物本身的安全和美味。

Jocelyn Chen 指出，米其林的首要评价标准正是食品安全，其次才是厨艺，而放眼这两年倒下的网红餐厅品牌，大部分都牵扯到食品安全问题，米其林指南在媒体报道下的这种涟漪效果，会对大众评价餐厅产生教育作用，对食材、食安等产生积极影响。

" 米其林指南最重要的是提供了一个评价系统、一个 benchmark ( 基准 ) ，它代表着餐厅的最高标准。"Jocelyn Chen 认为。

认可米其林指南这种 " 标准 " 价值的，还有今年首次入选米其林一星的 Bo Shanghai 餐厅，总经理潘树渝 Peter Poon 今天在接受蓝鲸采访时表示， ( 米其林指南 ) 是 Bo Shanghai 检讨与努力的动力，也是追求或树立标准的指标，米其林评鉴在每地的开展对所在城市餐饮行业都有指标的作用，这个科学的系统对于店家精进自己的表现，以及提升技术与美感的动机带来不停息的鼓励。

" 饮食的种类是如此多元，要如何在范畴中出类拔萃或是找到自己清晰的位置，以此期盼能设立执业范畴的标准，是加速地区产业链与精致饮食文化地区接轨很有效率的方法。" 他表示。据了解，Bo Shanghai 餐厅由香港明星厨师梁经伦开设。

一位互联网餐饮创业者也认为，在餐饮品牌诉求日趋多样化的时代，米其林指南绝非完美，甚至可能有被商业化绑架、误导餐饮消费风向的危险，但在餐饮产业链内部，它确实起到了非常积极的作用。

另外，大董等中式连锁餐厅的入选，也会对中式餐饮的变革产生出其不意的示范效果，标准化并不是不可能，另一个正面案例就是鼎泰丰 ( 香港米其林指南一星餐厅 ) 。

厨师明星化——媒体塑造的餐饮新生态

另外，关于米其林对中国餐饮行业的意义，Tastytrip 创始人 Jocelyn Chen 还指出了其另一个维度的价值——它更是厨师一生的最高荣誉。

历史上甚至出现过为了米其林餐厅称号，有厨师愤而自杀的极端案例，但这也侧面反映了米其林在厨子们心目中至高无上的地位。

" 米其林对厨子们的意义在于，让他们的价值空前提升 "，据了解，上海餐饮界每年邀请的米其林星级厨师，从一星到三星报价上有明显梯度，但无一不是开价不菲，而厨子地位的这种改变，对餐饮行业来说有深远的影响。

" 厨师明星化 " 的内容呈现，也正在国内餐饮行业掀起一阵风潮，最典型的节目之一就是谢霆锋掌勺的《十二道锋味》。当下，美食成为网络综艺节目的重要题材，而伴随着短视频、直播等产品的出现，美食也成为垂直内容创业的重要方向，在这个过程中，我们看到类似《十二道锋味》这样的节目，将厨师放到镜头前，不仅让这个职业染上了让人向往的色彩，也正在悄然改变餐饮行业的一些规则和玩法。