美食之都顺德的自救战略

编者按：本文来自广州日报。作者黄子宁。36氪经授权转载。原文标题为《美食之都 自救战“疫”》。

突如其来的疫情，让“世界美食之都”顺德遭遇了一个不一样的“冬天”。在这一特殊时期下，一些传统的餐饮门店逐步放下身段，转战线上，开辟了一个美食的新“战场”。如今，政府、民间也携手行动，驰援顺德旅游餐饮业。“顺德餐饮行业已经挺过了2003年的非典，我相信这一次也一定能挺过去。”顺德区饮食协会会长卢远森说。

现实:餐饮店营业“禁令”扩展至全区

“大年初三，我们所有的门店就全部暂停营业了。”为了加入防疫“大军”，积极响应政府的行动，顺德知名餐饮品牌东灶鱼头火锅的创始人张敏决定关停品牌旗下的多个门店。飞沫传播，成为病毒传播中不可控的因素之一，以往餐饮店“面对面”“背靠背”的集中餐食形式则被禁止。疫情发生后，顺德迅速行动。1月27日（大年初三），顺德第一份与餐饮行业疫情防控相关的通知就对外发出。

当日，龙江镇发通知称，为全面执行落实《广东省防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情一级响应16条措施》要求，进一步加强疫情防控力度，严防疫情传播，龙江镇要求辖区内各餐饮经营单位即日起暂停对外接待营业。

随着疫情发生，餐饮店营业的“禁令”扩展至全区。随后，杏坛街道、陈村镇等多个镇街“加入”行业响应，连同顺德美食最为集聚的中心城区，大良街道也决定暂停辖区内的团体性宴席和早茶茶市。

在这一行动下，中心城区的清晖园商圈、凤城食都以及刚形成集聚业态的华侨城欢乐海岸Plus曲水湾等顺德美食集聚区的美食店纷纷与饕客“作别”。

据顺德区市场管理监督局的数据显示，目前，全区约仅有900家左右的餐饮店在营业，而顺德全区原本从事餐饮行业的市场主体超过了2.4万户（截至2019年10月数据）。这意味着，“世界美食之都”顺德的大多数餐饮店都选择暂停营业。

应对：直接卖库存食材

“按照往年春节，每家店都要及早订货，准备食材。来的人多，供不应求。”张敏介绍，今年，东灶鱼头火锅及旗下其他品牌店面也不例外，食材也准备妥当，就等春节纷至沓来的“饕客”把他们全部“消灭”。

不如人意的是，疫情发生后，店面暂停关闭了，食材也“不知去处”。“很多新鲜食材浪费了。像我们的鱼头吧，个头都很大，但因为没人吃，过了新鲜期，都‘报废’了，早就没用了。”张敏说。

“按照以往行情，一般来说，酒店食肆都会准备平时3倍分量的食材。”顺德区饮食协会会长、佛山市顺德区聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森说。

面对积压的食材，容桂知名餐饮品牌味可道就选择了“自我消化”。“那些烂的，肯定用不了，我们就当做厨余垃圾扔了。但是一些还可以处理的，我们员工就自己消化，当做员工餐的食材。”味可道的负责人说。

关注： 行业协会与政府“接力”支援餐企

餐饮企业在想办法，行业协会则更“坐不住”了。

容桂餐饮行业协会会长、广东村田股份有限公司董事长罗兆波在疫情发生后，一直在餐饮企业奔走。

值得关注的是，疫情下的顺德餐饮企业，需要怎样的援助？顺德区饮食协会会长、佛山市顺德区聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森表示，作为的“止痛药”，就是希望有应对当前情况的政策，而“补药”则是在未来疫情结束后对餐饮企业全方位的扶持政策。

2月7日，“顺德20条”正式“出炉”，一系列“救市场、增信心”的举措涵盖顺德多个行业，其中就包括了旅游餐饮行业。

据这个由中共佛山市顺德区委办公室、佛山市顺德区人民政府办公室印发的《顺德区积极应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关“战疫情，保发展”二十条措施》，顺德将加大扶持力度，对受疫情影响较大的国家4星级或以上酒店、中华餐饮名店、“世界美食之都”顺德美食示范店、“食在广东”钻石名店等企业，符合条件的，根据实际情况给予补贴。

不仅如此，在顺德，民间也与地方政府携手行动，助力餐饮行业。据悉，由美的集团创始人何享健发起、成立的和的慈善基金会所捐赠定向纾困小微企业的2亿元“和衷共济”应急支援计划，第一期也正式启动，将支持顺德区内受疫情影响较大的零售、餐饮等服务业个体工商户，符合资格的每家个体工商户可获2万元无偿资助。而顺德一些银行，还推出了面向餐饮行业的普惠金融政策，缓解企业面临的难题。“顺德餐饮行业已经挺过了2003年的非典，我相信这一次也一定能挺过去。”卢远森说。

声音：希望“金融+”驰援餐饮企业

容桂餐饮行业协会会长罗兆波表示，因临近春节，餐饮企业早已大量备货以供应春节客流，但遇到了疫情，前期采购的食材也要按期支付货款，但收入大减，导致大量资金压在存货上，资金链受影响。

“希望对影响严重的企业，尤其是到期还款困难的，希望予以延长还贷时间或续贷，适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，保证企业生存。”罗兆波建议说。

顺德区饮食协会会长卢远森说：“作为世界美食之都，未来扶持餐饮企业可以从降成本入手，例如开辟食材一级市场。”

安静的厨房盼重新燃起灶火。图片来源于广州日报

何为“食材一级市场”？卢远森解释称，所谓的“一级市场”，就是食材最直接的集散地，餐饮企业可以直接从这一市场拿原材料。“目前顺德拥有二级市场，食材经过了广州等‘一级市场’所在地，再流转到顺德。”

卢远森表示，食材多了一次“转手”，价格就会有所提升。“如果顺德未来能搭建一个‘一级市场’，就可以有效降低餐饮企业食材成本，这对于世界美食之都的长远发展，都是好事。”卢远森说。

深耕“线上业务”

卢远森表示，疫情发生后，顺德区饮食协会中的不少会员企业都决定深耕“线上业务”。例如卢远森开办的聚福山庄——顺德知名餐饮企业，也决定在线上“放手一搏”。卢远森表示，企业正在抓紧与一线上外卖平台进行合作，深耕线上市场。

在2月10日返工后，东灶鱼头火锅也加大力度推广线上送餐产品。为了迎合疫情背景下的消费者需求，东灶推出了“无接触”线上外卖产品。“疫情发生后，我们的外卖增长了20%~30%。”味可道总经理何剑生告诉说，目前，公司也在和一外卖平台进行深入合作，打造更多的线上美食。据统计，百丈园、荔园酒家、香江饭店、欢姐伦教糕店等传统顺德餐饮门店，如今开设了“线上点、线上送”的服务。“相信复工复产后，会有明显的餐饮市场需求。”卢远森说。