自杀的天才厨师：他想用科学拯救烹饪，却没能拯救自己

编者按：人们通常无法将烹饪、科学与创意联系在一起，天才厨师荷马洛·坎图做到了。在英国卫报文章“The life and death of Homaro Cantu, the genius chef who wanted to change the world”一文中，作者Kieran Morris向我们勾画了坎图的一生，任何人都配拥有梦想，纵使这个梦想关于改变世界。

2004年至2006年，这个星球乃至整个历史上最具独出心裁的厨师来自芝加哥市中心的一家小饭馆。在Moto，你的第一道菜是一份菜单，它通常用可食用墨水打印在一张巨大的玉米面饼上。在用完第一道菜后，你会得到一张看起来像拍立得的寿司卷。这张照片用米纸做成，上面覆盖有一层紫菜和酱油，尝起来像芝麻、鳄梨、黄瓜和蟹棒的混合味。

接下来出现的是一个放在勺中的黄油水煮龙虾尾，并配有鲜奶油、桂鱼籽，和喝进口中滋滋响的气泡葡萄水。在那之后，一个像事故现场一样的盘子会抵达你的餐桌。如果你在看到内脏和浸出的血之后不忍下手，那就正中厨师下怀。这道菜看起来令人恶心，但是味道却很好，软骨由油封鸭做成，血是用杜松子酱做成。

你被蹂躏着。你的冰淇淋会很烫嘴；焦糖苹果是用猪肚做的；餐桌上的蜡烛会被倒在你的蛤蜊烤盘上。你的食物由荷马洛·坎图厨师所做，在这里一切常规不复适用。

坎图想要改变人们去餐馆的意义，重新定义顾客被服务的方式，如何与食物互动，以及什么可以吃而什么不能吃。“我想让食物的意义不那么局限，”坎图在2015年接受《纽约时报》采访时说道。“我想让它变得不可见，我想让它变得可见，我想让这些器皿变得可食用，我想让盘子、桌子、椅子变得可食用。”萨尔瓦多达利的一张大幅照片挂在Moto饭店通往地下厨房的楼梯间处，上面写着一句话：“我与疯子之间的唯一区别是，我没有疯。”

高级烹饪自19世纪晚期出现，对世界大部分食物的影响较小。烹饪和味觉上的大幅进步，几乎没有从世界顶级餐厅的40个餐位中飘出来，更不要说会对人类与食物之间的关系产生影响。有史以来最受称赞的餐厅之一Ferran Adriá’s El Bulli一度达到每年接到200万个预定请求，每个餐位有3000个等候名单。但是，在这家餐厅于2011年关闭之前，共计不超过10万人享受到了其厨房所制作出的粉料、酊剂等。

相比之下，坎图的计划不止是提高高级烹饪的水平或者是获得米其林评星。他的野心远远超出了自己餐厅这一方天地，他想要消除饥饿、想要消除乙型糖尿病等疾病去拯救地球。他是一个怀揣着新技术和新菜品梦想的强迫性发明家。其中一个重要想法是通过超声波发生器去爆破水果而不再使用果汁饮料的纸板和塑料包装，在保持水果表皮完好无损的前提下打破它的内里，他希望人们可以像喝椰子那样喝橙汁。他的另一个发明是一款透明的聚合物烤箱（美国专利号11118955），通过密封热量而以最小功率进行烹饪。坎图认为这个烤箱具有降低能耗的功能，并能让那些电力供应受限地区进行烹饪。

“他不断往外冒着发明的想法”，坎图的专利律师查克·瓦尔斯卡斯曾经说道。至2016年，坎图和他的公司至少拥有4项概念专利，还有更多专利已经投诸实验，藏在他的车库或厨房实验室的某个角落。这些发明如此引人注目的部分原因是因为坎图是一个自学成才的高中辍学生。他从厨房里不知疲倦的修修补补和在下班后贪婪地阅读中收获颇多，每晚只睡三到四个小时。

坎图的许多想法由于不切实际或是无法解决而最终被抛弃。但是另有一些具有改进的潜力。“没有人知道我们所做的事会有多大影响，有多么激进，或是能走多远”，Moto餐厅的前主厨里奇·法瑞纳告诉我。自Moto关门以来，坎图的几个重大想法以及他的许多实验精神，都转移到了硅谷。在这里，法瑞纳和坎图的六名前员工在加州政府的支持下正在开发肉类和鸡蛋的素食版本，这样动物就可以从人类的食谱中剔除。

坎图自己并不领导那些由他的灵感而诞生的项目。2015年4月，坎图在提交了Moto: the Cookbook一书初稿的六个月之后，自杀了。他的生命停留在38岁，而这本留下的书也许是关于他的哲学的最完整表达。坎图的确想要创造出新东西，包括这本有100个定格动画的食谱书在内。每一个食谱对应一个二维码，人们可以用自己的手机扫描：在扫描之后，你会打开一个定格动画，其中展示着正在准备的菜品。“通常，一本餐厅烹饪书只是对曾经一些东西的褪去记忆。”这本书的编辑Michael Szczerban告诉我。“好似是杀掉蝴蝶，然后将它们做成标本。而坎图想要一本没有石化的书，它依然鲜活。”

虽然坎图已逝，但是由他所开始的变革仍在继续。在去世之后，他的思想越来越有影响力。如果坎图在硅谷的门徒成功了，那么他就会以“帮助改变了我们所有人饮食方式的厨师”而闻名。

坎图，熟悉他的朋友们称他为奥马尔，经常说自己关于事物的激进想法来源于自己贫困的成长过程。生于1967年的坎图，主要在俄勒冈州的波特兰长大，从小与经常不在身边的母亲和姐姐在公寓和无家可归的庇护所之间来回徘徊，他是一个安静的孩子。“我不知道她是在工作还是在吸毒，我当时太小太天真了无法辨别”多年后坎图在Facebook上发表了一篇文章，描述了他年轻时受到的殴打和虐待。“我们的社区充斥着帮派、毒品和暴力。”坎图的妻子，与他有了两个女儿的凯蒂·麦高恩告诉我，她的丈夫希望“利用自己的平台促进社会改革”，消除那些他在童年时所经历的饥饿和痛苦。

11岁时，坎图搬到了旧金山湾区与父亲同住，他的父亲让坎图付房租然后住在小房子的外屋。13岁时，坎图不得不通过谎报年龄而得到了第一份工作，在一个炸鸡棚里。“这种食物实在是太糟糕了”他写道，但是他被印度炉烧烤所吸引。

他还曾经在父亲的工作场所做清洁工，这家工厂为航空航天与国防公司洛克希德马丁开发高科技部件。在工作中，坎图通过对“烹饪和机器之间的观察和学习”，了解了关于工艺、精密性和机械的相关知识。他经常谈到，孩提时代，他是如何通过拆解并重装他父亲的割草机来理解内燃机是如何运作的。

坎图在Moto厨房里手拿一根水果意大利面。

在1991年高中辍学后，坎图收到了为需要帮助的青少年提供帮助的一对波特兰夫妇比尔和米勒提供的免费床位和膳食。在像家人一样的米勒一家人的鼓励下，坎特在波特兰的西方烹饪学校学习。从烹饪学校毕业之后，坎图花了几年时间在太平洋西北地区上下游的几十家餐厅里做些不起眼的工作，从沃尔夫冈·帕克在贝弗利山的膳朵餐厅，到橘郡的汉堡王。

这段时期的某一天，他被神奇的蘑菇所绊住脚步，坎图无意中发现了哈罗德·麦基的《食物与厨艺》一书，这本书试图将后现代艺术与复杂科技实验融合在一起，带给了坎图灵感。从那时起，他就开始如饥似渴地阅读书籍并接受其中的新思想。从19世纪的法国美食家让-安-埃尔梅-萨瓦兰那里，坎图了解到就像食物维持着我们的物质存在一样，品味支撑着我们的心理存在。被埃舍尔、达利和梵高所吸引，坎图决心将伟大艺术家的思想融入进自己的烹饪中。Moto是一个日语单词，可以代表从“想法”到“渴望”到“起源”的任何意思，在Moto餐厅里，坎图将创造出一道鸭子和老板鱼菜，以模仿埃舍尔的镶嵌木刻《Sky and Water I》。当你咀嚼着它的时候，就改变了对鸭子和鱼的口味的可食用印象。

也许对他最有影响力的人是芝加哥传奇厨师查理·特罗特，他的烹饪书深受大学期间的坎图珍惜。已于2013年去世的特罗特被爵士乐和哲学所吸引，并试图在自己的烹饪过程中进行即兴创作，拒绝做出两道完全相同的菜。身为老板，特罗特的苛刻和性情不定是出了名的。在除了关于特罗特智慧与严格的轶事之外，还有几十篇关于他所提倡的残酷文化的报道。餐厅员工被要求付出、付出和付出，16个小时的轮班是常见的事。

为了近距离学习，坎图于1999年飞往芝加哥前往特罗特的餐厅，他恳请老员工马蒂亚斯主厨雇佣他。最终，马蒂亚斯让步了。“我需要一个人来教会我如何在没有任何限制的厨房里大展拳脚。”坎图在多年前的一篇Facebook文章中说道。

“这是强烈的且不可宽恕的。”亚斯告诉我。“大多数无法承受这种环境压力的人通常会在10个月到12月之后摆脱它。”但是坎图喜爱厨房中的这种氛围。如果这家餐厅的一位高级厨师开玩笑说，坎图应该在工作到凌晨4点之后，一边看着探索频道一边剥着豌豆，坎图就会将其视为一次挑战。“无论他们向我堆加了什么工作，我都能完成。”坎图写道。

坎图在特罗特的餐厅了待了四年，他升为副厨师长，这是厨房里第二高的职位。当时坎图26岁。2003年，坎图申请成为Ima餐厅的行政总厨，当时Ima是芝加哥一家尚未开业的亚洲融合餐厅。在为餐厅投资者准备了一顿复杂的美味晚餐后（其中包括他用自己发明的烤箱制作的烤鱼），坎图说服他们不仅要给予他的职位应有的信任，也要让他把创意掌握在自己手中。同时，他还为这家餐厅推荐了新名字：Moto。

帮助建立一家新餐厅与在一家成熟餐厅工作是两种非常不同的体验。由于资金紧张，选择这座城市最优秀的供应商的机会消失了。Moto的第一家餐厅位于芝加哥熙熙攘攘的西环肉类加工业地区。在每天晚上运营开始之前，餐厅的服务人员必须冲洗外面的街道以防止从窗户里飘出来猪血的味道。早期加入Moto的本·罗克告诉我，这家餐厅最开始的时候“成本极低：破碎的砖墙、停止工作的管道和炉子”。这一开始让厨房有了一种酷刑室的感觉。

在开业最初的日子里，许多顾客把Moto当做寿司吧，因此当他们拿到有20道菜的菜单时，会感到很困惑。坎图的应对之道是为顾客提供可食用的图片式寿司卷。而这只是坎图奇异且欢快的创新之始。他沉迷于一种味道可以实现的无限形式。比如说，猪肉三明治看起来并不像猪肉三明治。Moto的一道“古巴导弹危机”菜是古巴猪肉三明治，将面包、猪肩、腌菜压平，卷起来，油炸，然后用羽衣甘蓝包裹，最后蘸上红辣椒泥，滚上由香料制成的“灰烬”，放到一个2美元的烟灰缸里，看起来像古巴二号雪茄。

可食用菜单：用食物制成的墨字写在玉米面饼上。

Moto最具特色的菜肴，在某种程度上，都以如此恶作剧的方式联系在一起，从古巴雪茄到看起来像西西里菜但是尝起来像墨西哥菜的鸭子鼹鼠煎饼卷。“我们想让离开餐厅的人们思考‘这是怎么做的？’‘为什么要这么做？’或者是‘那到底是什么鬼东西？’”2005年至2007年在Moto工作的特雷弗·尼埃克瓦尔告诉我。

在这些小诡计和技巧背后隐藏着更深层次的哲学问题：如果有什么东西看起来闻起来像一种食物，它不真的是这个食物很重要吗？如果你能在不养鸭子的情况下，基于黄色豌豆做出鹅肝，那么在未来鹅肝酱会比苹果或一罐奶油更有价值吗？

坎图同样着迷于他的这些实践所带来的实际意义：如果对于那些饮食有限制或缺钱的人来说这些食物能更便宜，且更容易得到，那么对于动物的残忍行为就会减少，我们由于制造食物造成的环境破坏也会减少。更重要的是，对于普通人来说口味的多样性将会得到满足。

当Moto于2014年登上了芝加哥餐厅评论秀Check, Please!上时，它进入到加速发展阶段。节目上的三位评论家，其中有一位二手车推销员、一名公立学校教师和一名律师一致将其描述为他们一生中最好的用餐体验。在节目播出之后，Moto的订餐量飙升。次年，《纽约时报》刊登了一篇关于坎图的人物特稿，称其为一个未来主义者，通过致力于发明创造一种全新的用餐体验，比如用激光照射面包内外面，使用离子粒子枪用于悬浮食物等。尽管这些创新没有出现在菜单上，甚至不在与记者对话的内容范围，但是这篇文章借以树立了坎图的人格形象。用2006年Fast Company杂志的一篇特稿来说，坎图是“食品界的爱迪生”。

坎图的方法并不总能带来美味。据我采访过的几位前厨师说，这个比例应该是“三分极好，四分好和三分差”。糟糕的作品可能是那些在早上的会议中听起来很不错，但是却没有挺过第一个上桌的晚上。这家餐厅不太成功的作品之一是“炸药棒”，一种树莓味的白巧克力管，里面填上三种不同颜色的果泥，最后再加上蜜饯香草豆芯。服务员会将这个“炸药棒”掷到顾客的盘子上，之后“炸药”会爆炸，在盘子上留下五颜六色的水果泥。“如果行动完美，”罗克告诉我，“这会是一个非常美丽且带给人惊喜的技艺”。如果服务员弄错了时间，那么就意味着Moto必须为客户支付干洗费用。

坎图极力推动他的团队前进，从而帮助推动了这家餐厅的创意发展。和坎图一起工作意味着“被告知你今天需要弄明白如何在太空种植蔬菜，”罗斯-汉布林说道。他所说的就是字面意思：坎图有一个项目是与美国国家航空航天局和埃隆·马克斯的SpaceX公司合作开发用于宇航员的3D打印食品技术，并在宇宙飞船上种植庄稼。

2010年，坎图和罗斯得到了一个可以探索他们最疯狂想法的实验室，并会在有线电视系列Future Food上播出。坎图所推动的一个想法（这个想法已经成为食品工业的圣杯之物）是人为制造出一种尝起来像碎牛肉的素食汉堡肉饼。坎图用绞肉机来研磨甜菜以模仿肉末的粗结构，再用甘油包裹以使其具有脂肪性。当这个肉饼在烧烤架上烧烤时，甚至会“出血”。

无肉汉堡是坎图所说的“零公里食物烹饪法”的其中一个体现，这种方法使得每一种食物都可以在自己家种植。他同时还了解气雾栽培耕作法，植物可以通过持续的曝气环境以及向根部喷洒营养液而在无土环境中生长。对于坎图来说，非肉质肉类和从阳光、空气和雾中生长出来的植物是迈向另一种餐厅的第一步，在那里，人们可以基于较低的天然原料、道德行为、财务和生态成本在室内培养出牛排、鸡蛋、蔬菜和各种各样的厨房产品。他的希望是气候农场能够和中央供暖系统一样成为每个家庭的组成部分，从而让所有人能够接触到这种技术。

没有什么比神奇浆果能体现坎图的乌托邦理想了。这种小型西非水果含有神奇蛋白，是一种可以暂时扰乱人类舌头上的酸味与苦味神经末梢的复杂分子。坎图经常说，调试出一种你曾经吃过的最甜柠檬水一样的柠檬味以及美味的多肉质感的苦菜是有可能的。

当2005年Moto的一名厨师向他介绍这种让人味觉错乱的调味料时，坎图第一次见到了这种神奇浆果。不久之后，他收到了一位朋友的信息，问他是否知道能够减轻她朋友在化疗期间进食困难的方法。坎图和罗斯发现这些病人在吃东西时会尝到一种橡胶的、金属的味道，于是两人在Moto闭店之后在坎图的车库里工作至深夜，不停地咀嚼着铝箔和橡胶，然后向其中添加这种浆果。他们发明了神奇的浆果条，它可以很容易溶解在舌头上。他们成功了，这位86岁患者在化疗的几个月中享受到了她的第一顿饭。多少年来，坎图一直珍藏着他的朋友告诉自己这次尝试成功了的语音。

这种神奇浆果的潜在可能性吸引着坎图。如果你能买到大量又依然很有营养的当地植物，并在不加入脂肪和糖的情况下使它们变得美味，那么就会打开一扇全新的可食用食物大门。再进一步，如果你可以用天然替代品代替精制糖而不牺牲味道，那么将会对公共卫生产生地震式影响。肥胖症、糖尿病和心脏病的发病率会直线下降。

Road Kill

在2010年的Future Food节目中，坎图为这个神奇浆果做了一次令人惊讶的概念验证晚餐，进而向用餐者展示如何通过欺骗他们的味蕾来模仿菜肴中常见的味道。在其中一道菜中，坎图从自家后院拿来了螃蟹、仙人掌和干草，并让他的厨师用这些原料做成烤牛排，这让餐厅顾客大吃一惊。

但是，这个神奇浆果存在一个问题：它并不是对所有人都有用。对于一些人来说，这个神奇浆果不会对他们产生什么影响，所以这种不加糖的、苦的、酸性食物尝起来就像它们原来成分所显示的一样糟糕。这也是一种非常昂贵的作物，国内很难培养的一个原因是它对寒冷的不耐性。这与化疗患者的反馈情况相反的烹饪使用招致了怀疑。“在自然条件下，有些东西尝起来好吃，有些东西尝起来不好吃有一定的解释原因，而很多时候人们尝起来不好吃是因为它们对你而言是糟糕的，”芝加哥米其林星级餐厅艾利尼亚餐厅老板格兰特·阿卡兹在2012年接受《芝加哥论坛报》的采访时说道。

尽管如此，坎图还是坚持这个想法，有一天他走进iNG餐厅命令他的主厨特帕克“在这天结束时把餐厅里的所有白砂糖都拿走”，然后找到代替它的自然代替品。2013年，坎图出版了The Miracle Berry Diet Cookbook一书，里边列出了150多种适合神奇浆果的食谱，从烧鸡、到柠檬再到奶油芝士蛋糕，这些都是无糖制成。在对菜肴的测试过程中他们使用了大量柠檬汁和醋，以至于Moto的厨师长克里斯·琼斯牙齿的一些牙釉质脱落了。

坎图对这一想法的痴迷在2014年芝加哥咖啡馆Berrista开张时达到顶峰。Berrista提供给坎图更多接触世界各地美食的机会，并提供给他将其转化为商业形式的可能，其中包括一些他在Moto时所作的一些创新。以罗斯·汉布林的话来说，这种食物是“惊人的……是这座城市中最好的咖啡馆食物，但是咖啡馆的中心目的，即推广神奇浆果之地”很快就消失了。“在咖啡馆里改变顾客口味的想法很难实现” Trotter的厨师长Merges告诉我。

直到2015年初，坎图仍在Moto工作：写一本烹饪书，并为新啤酒厂和餐厅Crooked Fork的开张做准备。但是不利情况也在慢慢显现。坎图的第二家餐厅iNG于2014年5月关闭。一项为坎图实验专用的最先进绿色实验室的雄心勃勃的计划落空了。Moto陷入了财务纠纷。一位名叫亚历山大·爱斯林的投资者起诉了坎图，称其在一些业务上过于自由地转移资金，用Moto的钱来支持他的其他事业，也没有付给自己应得的利润。这起诉讼，坎图妻子凯蒂在Facebook上称其为“另一个试图从他身上赚钱的例子”试图将坎图从他白手起家的餐厅中驱逐出来。

与此同时，坎图除在Moto之外，还管理着他的坎图设计公司、新啤酒厂、他为了纪念查理·特罗特所推动的非盈利指导项目，他尝试让所有项目经营下去。尽管有这些压力，他的朋友和同事们并没有注意到坎图承受着过大的痛苦。在2015年初始，罗斯回忆起当坎图在加州拜访他时的情形，说他“精神很好”，讲了“许多关于他正在研究的最新项目的事情”。坎图还与罗斯·汉布林去到苏格兰和温哥华，希望在Crooked Fork开业之前了解酿造工艺。在罗斯·汉布林看来，坎图似乎也对未来充满着高兴与兴奋，虽然他对即将来到Moto的主厨里奇·法瑞纳有些不安。之后，在4月14日，坎图在本该于那一年晚些时候开业的啤酒厂大仓库里上吊自杀。

罗斯得到这个消息的时候正在工作。“我不知道该如何面对这个事情，就好像有人把空气都抽走了”他说。为了纪念坎图的逝去，在过去和现有员工的支持下，法瑞纳在坎图死后的周六于Moto举行了一场纪念晚宴，提供了过去十年中Moto的致敬经典菜单。在新大厨克里斯·安德森的领导下，Moto又继续经营了一年，保留了原有的米其林之星。然而，在被卖给艾利尼亚集团之后，Moto于2016年情人节提供最后的服务。

我采访过的每位坎图的朋友都提到了他的狂热干劲和活力。“当他有了某个想法，当他相信某件事时，他就会投入100%的精力。这是全天候的，他是个超人。”坎图的前通信主管迪瑞克·J·赫尔告诉我。“我不知道有谁能愿意，无论是从精神上，还是身体上，去做到这些。”他的厨师们已经习惯了如果坎图在早上没有发信息让他们醒过来，就会用精妙装置向他们打招呼。已经适应了坎图糟糕睡眠模式的妻子看到丈夫在压力较大时完全不睡觉，或者是在周日精疲力竭地入睡。每一天，坎图都使世界更接近自己的愿景。

“他是一个救援者，”布雷特·A·施瓦茨说，施瓦茨花了两年时间拍摄坎图的纪录片Insatiable: The Homaro Cantu Story，“但是他没有拯救自己。”

在坎图的有生之年，他无法看到自己最激进的目标变成现实。但这并不意味着它们没有实现的那一天。尽管神奇浆果似乎离解决世界饥饿问题还有很长的路要走，但是随着在恢复化疗患者的味觉有效性的试点研究展开，它似乎已经在临终关怀中看到了未来。培训者坎图也将自己的厨师很好地带到了硅谷。卡利斯·琼斯在2011年之前一直是Moto的厨师。他是坎图团队中第一个前往海岸的人，之后加入了食品制造商Just公司。琼斯已经加入了一些坎图前雇员的行列中，其中包括罗斯和卡瑞纳，他们已经在照着Moto路线塑造公司的发展路线。

坎图曾经为Just公司首席执行官乔希·蒂特里克做过研发工作，蒂特里克希望用纯素肉产品取代鸡蛋和肉类市场。蒂特里克告诉我，坎图是将他引入到“烹饪与科学交集之处”的人。当坎图能够一口气说出关于蛋白的蛋白质组成和不同物种蛋壳成分的晦涩学术信息时，蒂特里克感到震惊。不过，坎图拒绝了蒂特里克为其提供的旧金山全职工作。他已经有了Moto和坎图设计，并希望自己能够像以前那样，一个任务接着一个任务，一天接着一天，创造出新的研究。

2012年，荷马洛·坎图

坎图将很自豪地看到他的团队开始于新的冒险，就像他在离开时告诉他们的一样，喜欢“养狼，而不是养羊”。但是罗斯·汉布林也会回忆其坎图对于自己没有接受旧金山厨师工作的留恋，回忆起坎图的“让每个人都住在老欧文公园社区……有一个智囊团和一个实验室” 并与这些人一同建立一个创新帝国的梦想。

今年晚些时候，Just公司打算将首批“清洁肉类”产品推向市场，包括汉堡肉饼。它还在研究变得便宜甚至是免费但同时拥有同样味道与质地鹅肝酱。“技术终于赶上了奥马尔的心中所想，”坎图的前厨师托马斯·鲍曼如此告诉我。

但是坎图的愿景比在一家公司要更广大。它保罗万象。坎图明白随着那些愚蠢的消费习惯重塑着这个星球，我们正在走向灾难。他认为对于那些很难获得食物的人来说拥有食物是可憎的。但是在这个严峻的分析之中，闪烁着相信科学进步所带来的变革力量的信念以及希望产生影响的迫切心情。只有极少人，更不用说厨师了，拥有了这样的雄心壮志。“想要改变这个世界既不容易也不简单”坎图在他的烹饪书的最后几行写道，“但是我们必须拓展我们的想象力，永远不要忘记我们已经从穴居人变成了太空探险者”。

原文链接：https://www.theguardian.com/news/2018/apr/06/homaro-cantu-moto-chef-change-the-world

编译组出品。编辑：郝鹏程