印度外卖市场的王牌单品biryani， 还有围绕其展开的创业热
编者按：本文作者 Amin Ali，原文标题 Indians who order food online just can’t get enough of this dish 。
提到快餐，首先想到的是披萨和汉堡这一类食物。而对印度人来说，说起快餐的选择，首先想到的是kebab（土耳其烤肉）、tikka（印度玛萨拉鸡，切成小块的调味鸡）或者 roll（面包卷），而绝不会联想到 biryani（印度鸡肉香饭）。
事实上，对于 biryani 的印象，经常会与特殊节日以及大厨们用祖传秘方精心烹饪的场景联系在一起。Biryani 本身制作工序繁琐，为了整道菜色香味的完美呈现，人们通常通宵烹制。整道菜也带有诸多家族秘史，和民间传说的神秘色彩。
被受追捧
而在过去的几年里，随着外卖 APP、快餐店和打包服务的普及，biryani 一举打败披萨、汉堡这类传统意义上的快餐食品，出人意料地成为印度快餐市场的王牌单品。
据外卖 APP 上的数据显示，biryani 目前是平台下单率最高的单品，其受欢迎程度远超西方进口的快餐食物。“印度版美团” Swiggy 发现，2017年时，披萨虽然是印度搜索率最高的快餐单品，但是 biryani 是下单率最高的单品。
Uber Eats 称 biryani 是印度人人喜欢点的新年第一餐，这一点在平台1月1日的下单数量上已经有所体现。Wimbledon 公开赛和世界杯决赛期间，Biryani 也成为了 Zomato 上当之无愧的王牌单品，其点单量是披萨的两倍。由此足可见 biryani 已成为印度整个外卖市场趋之若鹜的单品。
Swiggy 市场副总裁 TS Srivats 称，biryani 当前在印度外卖市场的地位已经不可动摇。他表示，通过对平台下单的分析，biryani 在印度南部、东部和西部地区最受欢迎，并且一直是 Swiggy 的“最受欢迎单品”。Biryani 在海得拉巴和班加罗尔地区销量最高，同时也在当地拥有大量死忠粉。据了解，部分海得拉巴地区的消费者甚至会将 biryani 作为早餐，而同时 biryani 也是 Swiggy 平台在午夜11点后点单率最高的单品。
随着追捧 biryani 的吃货们在数量上的不断增加，创业公司们也纷纷推出不同风味的 biryani 以满足消费者的不同需求。Paradise、Behrouz Biryani、Charcoal Biryani、Biryani Blues、Biryani by Kilo 和 The Biryani Project 就先后进场，推出 biryani 新品。
诸如 Paradise 这类知名餐厅想牢牢把握住 biryani 这一爆款产品，大赚一笔，同时，主打 biryani 的新兴创业公司不断涌现。许多公司甚至没有任何餐饮业背景，但消费者们还是愿意冲着这些公司产品的好味道买单。
创业公司纷纷涌现
Carpediem Capital 风投经理 Vishal Jindal 从业以来一直专注于餐饮业投资。一直以来，他对一个问题非常困惑：为什么披萨和汉堡在印度国内的年营收能达到300亿卢比（29.4亿人民币），而那些印度本土最有特色的食物年营收却仅为30亿卢比（2.94亿人民币）？也因此，在 biryani 的外卖生意日渐火爆之际，Vishal 立刻看准了这门生意。
在他看来这门生意进入门槛低、投资金额不高，但商业模式极易复制扩张，盈利空间巨大，是一片亟待开发的“富矿”。想通了这一点，他当机立断辞掉了工作，和另一位前风投经理 Kaushik Roy 共同创立了一家外卖公司——Biryani by Kilo。
Vishal 表示公司主营业务即 biryani，公司目标是实现 biryani 制作流程的标准化，像市面上其他制作披萨的餐饮企业一样保证旗下生产的 biryani 具有相同的口感。他谈到，“要达到这个目标，我们首先需要拥有一家世界级水准的中央厨房。只有高标准的厨房才能控制出炉的每一份食物的新鲜度，并据此摸索出最经济的成分配比。“
毕业于印度理工学院（IIT，印度名校）的 Vishal 表示，他并不喜欢“集中烹制、分散配送”——将食物配送至城市的各个角落，这种作业模式。从食物的新鲜度考虑，必须在城市内分区设立多个厨房以保证 biryani 送达时的口感。
Biryani by Kilo 此前用一年时间，设立了两家这样的中央厨房，现在计划每月即新增一家厨房。此前，Biryani by Kilo 获投1亿卢比（980.7万人民币），三年内营收已达2.5亿卢比（2452万人民币）。
Vishal 表示，“ biryani 的外卖产业在未来四年内将发展为价值40亿美金的市场。这应该是印度食品业发展最快的一部分业务了。”从无人问津到被投资人热烈吹捧，biryani 外卖产业的发展并非一帆风顺。
同样地，Raymond 和 Aparna Andrews 夫妇在预见到 biryani 外卖的潜力后，也辞去了原本稳定的金融业工作，创立了 Biryani Blues。这并不是一个轻松的决定，但是这对来自海得拉巴的夫妇做到了。Biryani Blues 目前在德里和首都辖区（NCR）已经拥有25家分店，公司计划在明年增加到60家新店。
The Biryani Project 的创始人 Adit Madan 在创业初期就遭遇了一系列挫折。在他刚刚辞去原有工作，确定了商业模式，正准备落地时，此前的主厨请辞了。
Adit Madan 说，“当时我不得不开始自己学着做 biryani。我知道，这样一来我们的努力又得重新开始。但是花一年的时间专注于研究怎么做出最好的biryani，这件事后来证明是绝对值得的。”
Lite Bite Foods 的 Rohit Aggarwal 表示，正是由于制作 biryani 的创业公司格外注重 biryani 本身的质量，它们才在市场上获得了真正的生命力。Lite Bite Foods 公司旗下拥有包括 Punjab Grill 在内的诸多餐馆品牌。
作为一名资深的 biryani 爱好者，Rohit 表示一些 biryani 外卖创企做出的产品真的惊为天人。他说，“一般来说，你既可以选择在街边摊吃 biryani，也可以选择在高档餐厅享用，或自己在家里做。这类创业公司的出现恰恰打通了这三种选项。
这些专门制作 biryani 的公司为广大 biryani 爱好者提供了品类丰富、风味独特的大师级定制产品，最大程度上满足了这群吃货们的需求。”
目前，biryani 已经成为 Rohit 个人品牌 Street Food by Punjab Grill 上最畅销的食物。因此，从今年二月起，Street Food by Punjab Grill 也推出了外卖到家服务。推出不久后，Rohit 意识到，这些开设在商场里的门店远不足以处理这些新增的订单。
认清 biryani 外卖生意的潜力后，Street Food by Punjab Grill 母公司 Lite Bite Foods 开始在全国设立中央厨房，专供 biryani 外卖需求。
36氪国际站KrASIA出品，编辑：科壳可氪
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