最前线 | 进军快餐界，海底捞开店“十八汆”

“十八汆”是海底捞的试验性作品。

在餐饮垂直媒体的密集报道下，海底捞旗下的快餐门店“十八汆”最近火了起来。其实，“十八汆”并不是一家新店，早在去年5月就成立了。目前，“十八汆”品牌仅在北京朝阳区酒仙桥开设一家门店。

成立时间说明海底捞进军快餐业与疫情不存在因果关系，但客观上，疫情过后的餐饮业环境确实给快餐店的发展提供了契机。疫情中，一些小型快餐门店依靠库存压力小、人员开支少、房租压力轻的优势活了下来。同时，在消费者降低了可选消费开支、尽量减少聚会的新形势下，快餐店成了餐饮业的热词。

从名字上来看，“十八汆”这一名字较为生僻，与海底捞没有什么调性上的联系，店员在接受采访时也尽量撇清自己与海底捞的关系。但据企查查搜索结果显示，“十八汆”的大股东为海底捞旗下的全资子公司新派餐饮，供应商为海底捞旗下的蜀海，数字化服务商为用友餐饮云。

“十八汆”有自己的公众号，但公众号上对自己的宣传并不多，母公司也并未对“十八汆”进行过公开的宣传，美团上对“十八汆”打分的仅有143人。综合来看，这家快餐门店自成立至今一直非常低调，品牌也相对独立。换言之，万一试验失败，对母公司的影响也较小，这也从侧面反映出海底捞进军快餐业的谨慎态度。

从门店设计上来看，门店呈现一个“山”字型，分为三个窗口。左边窗口为外卖、外带专用，主要销售外卖和早餐，中间的大门是堂食的入口，堂食的菜品以面为主，右边的窗口用于奶茶销售。门店整体面积为256平方米，麻雀虽小，五脏俱全。

从美团的搜索结果来看，店内最便宜的面售价仅为9.9元（优惠后），奶茶价格最低为5元，客单价为19元，主打极致性价比，低于北京整体的面馆消费。

对于快餐企业来说，在低客单价的情况下，要想实现盈利，就得从压缩成本和提高客流量、翻台率方面下手。

在压缩成本方面，“十八汆”下的功夫不少。从人力配置上看，整个门店人员配置较少，最多时有10人，后厨就占了3-4人，没有收菜员，菜盘靠顾客自己进行回收，充分节省了人力成本。从装修来看门店的占地面积仅为256平方米，房租和物业方面的开支较小，装潢也比较简洁。

选址是影响客流量的关键因素，“十八汆”选址地区紧靠瀚海国际大厦等办公区，较高的性价比和早餐（包子等）、奶茶、面食一体化的运营更容易吸引消费者。

从门店内部布局来看，桌位以1-2人桌为主，虽然限制了人员聚餐，但是提高了翻台率。

翻台率提高还可以通过加快上餐速度来实现，“十八汆”采用流水线式点餐，顾点餐客要依次通过小菜区、饮料区、选面区。但根据实际运作的情况显示，流水线并没有发挥出其应有的效果，上餐速度较慢，点餐略显拥挤。

总的来说，虽然后厨的自动化水平较高，但是运营、标准化水平和员工的熟练度都有待提高，海底捞的快餐品牌仍需要一段时间的打磨。