开餐厅新思路：布置点外景，满足顾客“先拍照后用餐”的需求
编者按：蓝山餐厅（Blue Hill）在餐厅如林的纽约市是什么样的存在？奥巴马夫妇是它的忠实粉丝，詹妮弗·安妮斯顿（Jennifer Aniston）和现任老公贾斯汀·塞洛克斯（Justin Paul Theroux）也曾在此庆祝结婚周年纪念日，主厨Dan Barber更曾获邀前往白宫主持“宫宴”。本文编译自Mark Wilson在Fast Company媒体上发表的题为“The Future of Food In The Age Of Instagram And Netflix”的文章
远在“从农场到餐桌（farm to table）”的餐饮哲学推广普及之前，位于纽约市华盛顿广场公园（Washington Square Park）一侧的蓝山餐厅就开始根据季节时令的不同，提供当月最应季的食材和菜品组合。就是这样一家在外表上极容易被忽略的花园餐厅，却能在餐厅如林的纽约市屹立不倒。几年过后，还在斯通巴纳食品和农业中心（Stone Barns Center for Food and Agriculture）内开了一家分店（Blue Hill at Stone Barns）。该中心坐落于纽约上州（upstate New York），慕名而来的食客可以参与中心提供的教育项目，饲养家畜，栽培农作物，享用原汁原味的新鲜食材。蓝山餐厅掀起了一阵席卷Pinterest等图片社交平台的田园牧歌般的餐饮风尚。
来源：蓝山农场（Blue Hill Farm）
Laureen Barber是蓝山餐厅的合伙人（co-owner）兼设计总监（head of design），也是主厨Dan Barber的弟妹，同时还是我们即将颁发的年度设计创新大奖（The 2018 Innovation By Design Awards）的评委之一。我有幸得到了一个采访她的机会，访谈内容围绕餐饮业的现在与未来——休闲快餐（fast casual）的异军突起让“热情待客”的服务理念重获新生，Instagram等图片社交平台的应运而生使“先拍照后用餐”成为神圣不可侵犯的炫食仪式。
Fast Company（下称FC）：几年前，我曾与20位餐厅经理一道共进晚餐，他们认为，星级主厨决定固定价位的固定菜单（prix fixe meal）的时代已经结束，大众熟悉的“热情待客”的服务模式又将回归，“顾客即是上帝”的颂歌即将再次高响。然而，我仍未察觉这一趋势，你怎么看？
Laureen Barber（下称LB）：我觉得，仅凭我在纽约市和世界其它地方的一些高端餐厅的用餐体验来看，“坐下，让厨师替你做出选择“的待客方式依旧存在。然而，你之所以会来到这里用餐，是因为想要体验这处地方、这份环境和厨师的创意。并且，这个趋势似乎有增无减。
我认为网飞剧（Netflix show）通过凸显厨师的魅力，为观众带来独具特色的烹饪盛宴。如此一来，便能拉近厨师和观众的距离，让他们身临其境，觉得自己是厨房的一部分。这些厨师好比荧幕明星一般，虽然只可远观，你也会感受到一份似曾相识的熟悉。
FC：那么，传统的“待客之道”已经不复存在了吗？
LB：至少在休闲快餐业已初现端倪。人们都在议论，随着科技的发达，顾客能够得到想要的一切。比如波士顿的Clover公司，他们的做法就十分有趣。
FC：没错，这是一家由麻省理工大学（MIT, Massachusetts Institute of Technology）校友所创立的休闲快餐连锁店。
FC：他们尝试记录顾客的喜好，再根据他们的真实想法，改进菜单。这便是科技改善食客用餐体验的典范。他们测量从下单到送达所需花费的时间，然后开始倒计时——他们有一面巨型显示屏，上面显示着滴答作响的时刻表。因此，在我看来，他们精选当地食材，提供有机美食，并将科技和服务完美结合。
“厨余”伦敦店 来源：Richard Boll/蓝山农场
FC：去年，你们开了一家快闪餐厅（pop-up restaurant），名叫“厨余”（wastED）。你们将大多数餐厅倾向于处理掉的食品废弃物保存了下来，制成菜肴。这一做法在当时引起了轰动，深受众多食客的追捧。为什么会达到这种效果呢？
LB：我认为，这是天时和地利共同作用的结果。部分青年群体想要了解食品废弃物的幕后故事，他们也能开销得起。我们的想法与之产生了共鸣，食材的每一块碎屑都应得到妥善的料理。
FC：但这些都是废弃无用的渣滓呀。
来源：蓝山农场
LB：我们将其视为遗忘之物、未用之物、浪费之物。榨汁剩下的果肉就是典型的例子，富含营养，多滋多味。为何要暴殄天物？这是一个显而易见的道理。因此，我认为这会引起广泛的共鸣，尤其是在年轻人当中，他们充满冒险精神。
FC：今年为何不再开一家“厨余”快闪餐厅？
LB：这跟开餐厅是一个道理，不能每年都开一家新店——至少考虑到目前的公司规模，很难做到。你设计了一家餐厅，30天后就关门大吉？这意味着，在紧迫的时间内，需要挥洒大量的汗水。
我们在不同的场合下，以较小的规模，进行重现。如果某位客人在斯通巴纳分店举行活动，或是我们为某家公司提供餐饮服务，我们可以再现“厨余”。我们算是步入正轨了，正在尝试将其融入常规菜单当中。
FC：我觉得，以往的餐厅都是以厨师为中心。但如今，坦白来说，越来越多的餐厅和菜品开始围绕Instagram进行设计，比如木炭冰淇淋（charcoal ice cream）、独角兽星冰乐（unicorn Frappuccino）、彩虹百吉饼（rainbow bagel）和霓虹标牌（neon sign）。
LB：我完全同意你的观点。这种转变已经存在，并有愈演愈烈的趋势。总的来说，我认为这是一种有趣的现象。但凡涉及这个话题，我觉得我的看法会比较保守。作为餐厅管理者，我会希望食客全心全意地去享用食物，而不是从头拍到尾。然而，我也十分在意事物的外在形象和美感，因此十分理解这种想要拍照和分享的冲动。毕竟，很多人都不会来同一家餐厅两次。
来源：Ingrid Hofstra/蓝山农场
FC：在你去过的餐厅中，哪几家不仅用餐体验良好，还能在不影响这一体验的前提下，设计一些可供在Instagram上炫食的拍照元素？
LB：“屠夫的女儿”（The Butcher’s Daughter），在纽约市下东区（Lower East Side）和洛杉矶市（L.A., Los Angeles）都有门店。这家餐厅颇受年轻人欢迎，我认为它代表了餐饮业的未来发展趋势之一，有很多素食和无麸质菜肴。单单只看食材选择的话，我认为这家店完全符合健康餐的标准。除此之外，用餐环境也是围绕这一主题来设计的，随处可见的绿植，仿佛置身于大自然之中，但也不乏律动的旋律，四周萦绕着轻音乐。从工作制服、用餐环境和菜单，到插着吸管的铜制水杯，一切都浑然一体，完美无瑕。这家餐厅立足于当下，反映了时兴的设计和饮食潮流。
我并不清楚，在设计之初，他们是否清楚地表明想要一家为Instagram量身打造的餐厅，但这确实是一处适合拍照取景的风水宝地。或许在现代社会，Instagram已经成为了我们文化中不可分割的一部分，我们在毫无意识的情况下，将其融入到设计当中。哪怕没有一个明确的设计策略，一切都浑然天成。
来源：Ingrid Hofstra/蓝山农场
FC：谈谈你们在斯通巴纳的分店吧。
LB：我们依托农场。我们时刻关注顾客分享到Instagram上的内容，站在设计的角度上来看，这是很好的反馈。大多数人喜欢拍外景，醉心于建筑物的选址和美感。因此，我认为社交媒体更加关注餐厅的外在，而非内在，我想要确保外在的每一处细节都近乎完美。
FC：将来会出现更多对Instagram餐厅现象的抵触情绪吗？
LB：我认为是的。从我的经验来看，如果环顾餐厅的四周，所有人都在看手机，这令人十分沮丧。
FC：某个调查研究发现，一边看手机，一边吃饭，这会降低我们的幸福感。
LB：我认为，餐桌是供食客聊天的地方。在高档餐厅，你会发现没人盯着电子设备看，当然偶尔会有人使用Instagram。人们都喜欢炫食，因为大家都想要一次充实和圆满的体验，这已然成为日常交际中必不可少的话题。
原文链接：https://www.fastcodesign.com/90166238/the-future-of-food-in-the-age-of-instagram-and-netflix
